Вагон-ресторан

Питание в пути организованных групп туристов, иностранных туристов, детей имеет ряд особенностей.

При организованном вывозе детей в места отдыха заключаются договоры о питании их в пути следования с предприятиями, которым подчинены вагоны-рестораны. Согласно заявкам в состав поездов включается один — два или три вагона-ресторана в зависимости от количе­ства детей, их возраста и маршрута следования. Ваго­ны-рестораны оснащаются дополнительно посудой, ин­вентарем (столовые приборы, стаканы, миски, разнос­ные контейнеры, чайники и др.) для единовременного обслуживания большей смены.

Для дошкольников и детей младшего школьного воз­раста предусматривается отпуск продуктов детского пи­тания: детские молочные смеси, молочнокислые продук­ты, сосиски и др. Если в группе более 300 человек, в состав рейсовых бригад вагонов-ресторанов включаются один-два официанта-разносчика. Меню составляется с учетом возраста детей и согласовывается с их сопро­вождающими. Дети питаются как в вагонах-ресторанах, так и в купе вагонов. Официанты-разносчики достав­ляют пищу в разносных контейнерах, а горячие напит­ки—в чайниках, позиционируя их в стаканы на месте.

При обслуживании детей старшего школьного возрас­та сопровождающие организуют из числа детей группы в помощь официантам-разносчикам, которые помогают в доставке и порцнонировании хлеба, напитков, прибо­ров. Бракераж подготовленной к отпуску пищи произ­водится бракеражной комиссией с участием санитарного врача и представителя организации, сопровождающего детей. - При обслуживании питанием туристов в вагонах-ре­сторанах туристско-экскурсионных поездов торговые организацин руководствуются Основными условиями на обслуживание туристов питанием, утвержденными Цент­ральным советом по туризму ВЦСПС и Министерством торговли СССР. Туристско-экскурснонные поезда фор­мируются по заявкам Центрального и местных советов по туризму.

Маршруты движения туристских поездов разрабаты­ваются Центральным советом по туризму совместно с Главным пассажирским управлением Министерства пу­тей сообщения СССР и согласовываются с соответст­вующими торговыми организациями. Между торговыми организациями и местными советами по туризму заклю­чаются договоры.

Отдыхающие в туристских поездах обеспечиваются трехразовым питанием по типу домов отдыха. В состав туристского поезда с количеством отдыхающих 400— 450 человек включается по три вагона-ресторана. Один из директоров назначается старшим, а в рейсовые брига­ды включаются дополнительно повар или посудомой­щик. Вагоны-рестораны помещают в середине состава между пассажирскими вагонами. В каждом вагоне-ресторане

питаются 120—150 туристов, находящихся в 3— 4 смежных вагонах.

Обслуживание туристов производится в три смены. Для более быстрого обслуживания туристов практикует­ся предварительная сервировка столов.

Для первой смены кроме обязательной сервировки на стол ставят хлеб, приборы, холодные закуски, ком­пот, выпечные изделия. Время завтраков, обедов, ужи­нов согласовывается с представителем совета по туриз­му и врачом, сопровождающим поезд. Меню разнообра­знтся по дням недели.

Первый день

Завтрак - масло сливочное, сыр, каша рисовая молочная, ка­као, хлеб.

Обед — суп лапша с курицей, бифштекс мясной рубленый, ки­сель, хлеб.

Ужин -рыбные закусочные консервы, сосиски, чай, хлеб.

Второй день

Завтрак масло сливочное, яичница, кофе с молоком, поши­ло, хлеб.

Обед- салат из овощей борщ с мясом, рыба жареная, ком­пот, хлеб.

Ужни—яйцо под майонезом, сардельки, кефир, чай, хлеб.

В буфете вагона-ресторана туристы могут приобрести за наличный расчет различные кондитерские, табачные

изделия, фруктовую, минеральную воду, соки, фрукты.

Во время стоянок на период длительных экскурсий всем туристам отпускается сухой набор продуктов по стоимости, не превышающей стоимости рациона одно­дневного питания. В наборы включаются нескоропортя­щиеся продукты: колбасы, сыры, консервы, вареные яй­ца, булочки, кондитерские изделия, овощи, фрукты, соки. Используются также товары в мелкой расфасовке: кофе черный быстрорастворимый по 2,5 г, чай по 2 г, горчица по 6 г, соль по 1 г, перец по 0,5 г, повидло, джем по 30 г.

График движения туристского поезда, количество ту­ристов, стоимость трехразового питания и возмещение других расходов по обслуживанию обусловливаются до­говорами. Наряду с туристами в вагоне-ресторане пре­доставляется льготное питание 10 сотрудникам совета по туризму.

Советы по туризму должны не позднее чем за пять дней до отправления туристского поезда перечислить торговой организации деньги за питание туристов и со­трудников. В случае отмены рейса или изменения гра­фика отправления советы по туризму ставят в извест­ность торговые организации за 5 дней до отправления поезда.

При отказе от питания туристов на стоянках и в пу­ти следования, изменении количества туристов или несвоевременном извещении об изменении маршру­та и времени отправления туристского поезда сове­ты по туризму возмещают фактические расходы но содержанию рейсовых бригад, аренде вагонов-рестора­нов и стоимость израсходованного сырья. Совет по ту­ризму за обслуживание туристов в праздничные дни возмещает расходы но дополнительной заработной пла­те работникам вагонов-ресторанов, а также оплачивает расходы за время холостого пробега вагона-ресторана до пункта формирования туристского поезда и обратно.

Графики движения туристских поездов заблаговре­менно доводятся до баз снабжения, с тем чтобы обеспе­чить надлежащее подснабжение вагонов-ресторанов продовольственными товарами в пути следования.

В связи с пятидневной рабочей неделей и двумя вы­ходными днями в субботу и воскресенье местные советы по туризму большое внимание уделяют организации вы­езда трудящихся в выходные дни в пригородные зоны в поездах «Здоровье», «Рыбак», «Грибник» и др. Порядок

их обслуживания предусматривается в договорах между торговыми организациями и местными советами по ту­ризму.

В состав поезда «Здоровье» включается один вагон­ресторан. Как правило, в этих поездах пища разносится непосредственно в купе. Отпуск питания производится по абонементам, которые советы по туризму реализуют при продаже путевок.

В соответствии с договором советы по туризму не позже чем за два дня до выезда сообщают торговой организации количество проданных талонов на питание. Исходя из этого работники вагона-ресторана получают необходимые продукты, дополнительный инвентарь и посуду. При количестве туристов до 600 человек в со­став бригады вагона-ресторана включаются дополни­тельно два официанта-разносчика, свыше 600 человек — три или четыре.

При выезде с поездом «Здоровье» менее 250 пасса­жиров совет по туризму возмещает торговой организа­ции издержки за каждый нереализованный талон.

Примерный набор блюд и продуктов данного рацио­на приведен ниже:

Бульон из мясных бульонных кубиков . . . 200 г

Яйцо 1 шт.

Сосиски (или сардельки) 5 шт.

Кофе растворимый (или чан в индивидуаль­
ной упаковке) 1 пакет

Булочка 1 шт.

Сахар ресторанный 1 пачка

Карамель «Холодок» 1 шт.

Хлеб 100 г

Эти наборы комплектуют в пакет, туда же заклады­вают кубики. Отварные сосиски вместе с наборами раз­носят туристам непосредственно в купе. Кипяток для бульона, кофе или чая туристы берут из кипятильника у проводника.

Туристы, не имеющие абонементов, могут получать питание в вагоне-ресторане за наличный расчет, с этой целью там приготавливается яичница, имеются горячие сосиски с гарниром, в широком ассортименте — молоч­нокислые продукты, закуски, отварные яйца, булочно­кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, чай, кофе.

С каждым годом увеличивается число иностранных туристов и иностранных делегаций, посещающих нашу страну, поэтому большое значение приобретает организация питания их в пути следования в вагонах-ресто­ранах.

Обеспечение питанием иностранных туристов осу­ществляется в соответствии с договорами, заключенны­ми отделениями и агентствами всесоюзного акционерно­го общества «Интурист» с торговыми организациями.

В договоре должно быть предусмотрено: число иностранных туристов, лимит стоимости дневного рацио­на питания на одного человека, режим работы вагонов-ресторанов, порядок возмещения расходов, связанных с холостым пробегом вагонов-ресторанов, а также расхо­дов, возникающих из-за неполной загрузки их во время обслуживания иностранных туристов.

Отделения или агентства «Интуриста» должны пред­ставлять торговый организациям заявки на питание от­дельных групп туристов в вагонах-ресторанах не позд­нее чем за 24 ч до начала обслуживания. Заявки на пи­тание интуристов в вагонах-ресторанах туристских поез­дов представляются за 72 ч до начала обслуживания.

В соответствии с этим вагоны-рестораны обеспечи­ваются инвентарем, посудой, продуктами и напитками в необходимом количестве и ассортименте. Определяются пункты дополнительного снабжения в пути следования. Старший директор вагона-ресторана туристского поезда согласовывает часы обслуживания и меню с руководите­лями группы или представителем «Интуриста», а в гра­фиковых поездах определяется время предоставления питания иностранным туристам для резервирования не­обходимого количества мест и приготовления блюд сог­ласно меню.

Начальник поезда по просьбе директора вагона-ре­сторана должен информировать туристов по поездному радио о времени питания (завтрак, обед, ужин) на рус­ском и иностранном языках.

Меню составляется из блюд русской кухни и кухонь других народов СССР, при этом учитываются нацио­нальные вкусы и привычки иностранных туристов.

Для завтраков, обедов и ужинов столы сервируют с учетом предварительно согласованного меню. Кроме предметов сервировки, на стол можно поставить сахар, лимон, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, прохладительные напитки, фрукты, а перед приходом гостей — закуску, приборы.

В летнее время на столы ставят кувшины с охлаж­денной питьевой водой и пищевой лед в салатниках.

В случае необходимости работники вагонов-ресторанов комплектуют для туристов наборы продуктов, стоимость которых должна соответствовать выделенному на пита­ние; денежному лимиту (табл. 12.4).

В пакеты с наборами вкладывают также бумажные салфетки, стаканчики и ключ для открывания бутылок и банок.

Директор вагона-ресторана и представитель «Инту­риста» ежедневно составляют и подписывают меню в трех экземплярах. После каждого приема пищи дирек­тор вагона-ресторана через сопровождающего лица вы­ясняет у туристов, есть ли у них замечания или поже­лания. По прибытии из рейса директор вагона-рестора­на должен в письменном виде доложить руководителю торгового предприятия о всех замечаниях и пожеланиях интуристов.

Дорожные наборы должны быть расфасованы в па­кеты.

После приема пищи представитель «Интуриста» вы­дает директору вагона-ресторана подтверждение испол­нения заказа, которое является основанием для расче­тов. Для групп иностранных пассажиров с января 1981 г. установлен лимит на питание в вагонах-ресторанах 6 руб. Однако по железным дорогам страны путешествуют иностранные туристы- индивидуалы, для них лимит пита­ния установлен «Интуристом» более высокий.

Подтверждение исполнения заказа должно быть чет­ко заполнено представителем «Интуриста» с указанием всех реквизитов. Исправления в заказ и в подтвержде­ние исполнения заказа вносятся в исключительных слу­чаях и должны подтверждаться представителем «Инту­риста». Расчеты между отделением и агентством «Инту­риста» и торговыми организациями за предоставленное питание иностранным туристам осуществляется по без­наличному расчету. Интуристы могут за наличные день­ги приобрести дополнительно продукты из буфета или кулинарные изделия кухни вагона-ресторана.

Реклама. В задачу директора вагона-ресторана входит не только сообщение по поездному радио об ас­сортименте реализуемых блюд и напитков, но и о вре­мени работы торгового зала, официантов-разносчиков. Это помогает в организации ритмичного бесперебойного обслуживания пассажиров в обеденное время, а также своевременной доставки продукции в купе. Принимая предварительные заказы в купе при продаже талонов из обеды, официанты-разносчики должны давать пасса­жирам краткую информацию и о блюдах, входящих в меню комплексных обедов.

В вагонах-ресторанах рекламой буфетных товаров служит яркая, красочно оформленная буфетная витрина, где выставлены кондитерские изделия (печенье, вафли, шоколад, конфеты) горкой или в вазах; безалкогольные напитки, фрукты, дорожные наборы. На всей выставлен­ной в витрине продукции должны быть ценники.

Различными видами рекламы являются меню и прей­скуранты, вложенные в красочную обложку, объявления в торговом зале; значок «Главдорресторан», который ре­комендуется укреплять на лацкане костюма или платья директору, официантам зала и официантам-разносчи­кам.

Но, безусловно, самая лучшая реклама для вагона-ресторана — безупречный вид торгового зала, обслужи­вающего персонала, культурное обслуживание, красиво оформленные, вкусно приготовленные блюда и изделия.