Метка «блюда»
− Расчет цен
Калькуляция составлена согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденного Министерством торговли СССР в 1980 г. Цена за каждое блюдо складывается из стоимости сырья или полуфабрикатов и соответствующих наценок.
При определении стоимости блюд в калькуляцию включаются продукты по следующим ценам:
продукты, на которые уста
читать далее »
− Цены на сезонные блюда
При составлении калькуляции на сезонные блюда директор должен строго соблюдать нормы закладки продуктов на эти блюда, указанные в соответствующих рецептурах прейскуранта, и применять на остальные продукты продажные цены, также предусмотренные прейскурантом. Например, для определения стоимости одной порции салата из свежих огурцов следует к указанной в прейскуранте стоимости сметаны и специй п
читать далее »
− Применение прейскуранта
В прейскуранте продажных цен на блюда, закуски и другую продукцию, реализуемую в вагонах-ресторанах поездов, предусматриваются цены, выход готовой продукции и средневзвешенные цены. Приводятся рецептуры на блюда, частично с описанием технологии их приготовления, что удобно при его применении.
В первой части прейскуранта приведены продажные цены на бутерброды, холодные закуски, первы
читать далее »
− Средневзвешенные цены
При снабжении вагонов-ресторанов особое внимание следует обращать на то, какое сырье предусмотрено при расчете средневзвешенных цен:
мясо — говядина, баранина, уткн, гуси, индейки — только I ка
тегории;
куры 1 категории — 75%, а том числе полупотрошеные— «1,2 % и потрошеные—13,8 %;
куры II категории — 25%, в том числе полупотрошеные — 22,6 % н потрошеные —2,4 %;
читать далее »
− Калькуляция продукции
Калькуляционные карточки предназначены для определения окончательных продажных цен на изделия и составляются на каждое блюдо. Прейскурант для вагонов-ресторанов включает в себя 500—600 рецептур блюд и калькуляций. При составлении рецептур использовалась колонка № 2 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1981 г.).
При определении с
читать далее »
− Положение и о премировании.
Сапованием для премирования работников являются данные бухгалтерской отчетности, а по показателям, которые не предусмотрены бухгалтерской отчетностью,— данные оперативного учета, лабораторного и других видов контроля.
Премии работникам начисляются за фактически отработанное время на заработок по окладам (тарифным ставкам). Премии начисляются по результатам работы за тур и выплачиваю
читать далее »
− Недостачи
При выявлении недостач товаров сверх установленных норм естественной убыли, а также хищении или порче товаров работники бригады возмещают нанесенный ущерб по продажным ценам в процентном отношении к величине зарплаты каждого работника.
При выбытии из бригады ее членов и приеме других работников на договоре против подписи выбывшего вновь принятый работник дает подписку о принятии им
читать далее »
− Отпуск блюд работникам поездных бригад
Производится по талонам-чекам. Для этой цели директор вагона-ресторана выделяет отдельные книжки и обязывает официантов выписывать талоны-чеки на отпущенные блюда проводникам. В конце рабочего дня итоговая сумма отпущенного льготного питания проводникам также пробивается через кассовый аппарат. На фактический отпуск питания по льготным ценам для проводников составляется ведомость на специа
читать далее »
− Работники вагона-ресторана имеют право на..
На получение горячего льготного питания по специальным нормам, указанным в прейскуранте. Отпуск блюд производится в кредит на льготных условиях <по себестоимости сырьевого набора всем работникам, кроме директора вагона-ресторана (он рассчитывается наличными).Отпуск льготного питания рейсовой бригаде оформляется специальной ведомостью. Общее количество отпущенных рационов каждому работник
читать далее »
− Работа с кассовыми аппаратами
Работники, пользующиеся кассовыми аппаратами, должны в совершенстве знать их устройство и правила эксплуатации.
Кассовый аппарат состоит из четырех секций. К каждой секции имеется специальный номерной ключ. Он выдается официанту и хранится у него. Кроме того, имеется ключ от счетчика (хранится у директора вагона-ресторана) и ключ для установки на нули счетного механизма и порядковых
читать далее »