Вагон-ресторан

Работа производства вагона-ресторана построена в соответствии с часами отпуска питания, установлениими совместно Министерством торговли СССР и Мини­стерством путей сообщения СССР: с 9 до 11 ч — зав­трак; с 13 до 16 ч — обед, с 19 до 21 ч - ужин. В ос­тальные часы вагоны-рестораны реализуют горячие на­питки (кофе, какао, чай), булочно-кондитерские изделия и молочнокислую продукцию.

В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении не более суток, пассажиры обслуживаются по сокращенному постоянно действующему меню без первых блюд. Примерные варианты такого постоянно действующего меню приведены в табл. 12.1.

Применение сокращенного постоянного меню на ко­ротких маршрутах позволяет работникам кухни плано­во строить свою работу и обеспечить горячим питанием большее количество пассажиров.

Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути сле­дования более суток, также работают на постоянном сокращенном меню, которое изменяется по сезонам (готовятся и первые блюда). 6 вагонах-ресторанах поез­дов, маршрут которых продолжается свыше двух суток, используется меню, изменяющееся по дням недели с учетом приготовления разнообразных блюд. Во всех ва­гонах-ресторанах, за исключением работающих по со­кращенному меню без первых блюд, в обеденное время должны реализоваться комплексные обеды.

В целях ускорения обслуживания пассажиров и по­вышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные первые, вто­рые блюда, гарниры, а также рыбные и мясные полу­фабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые coy­сы, сухие концентраты для первых и вторых блюд, очи­щенный сульфированный картофель, очищенные овощи.

Быстрозамороженные блюда — это готовые кулинар­ные изделия, прошедшие тепловую обработку и подверг­нутые быстрому замораживанию при температуре не вы­ше—30*С. При отпуске они требуют только разогрева и оформления. При быстром замораживаний готовые блюда сохраняют свою структуру, питательность, вкусо­вые свойства, аромат, цвет и после разогревания не от­личаются от блюд, которые приготовлены из различно­го сырья.

Использование быстрозамороженных блюд в работе вагонов-ресторанов способствует увеличению производи­тельности труда поваров, которые высвобождаются от первичной обработки сырья и могут в течение несколь­ких минут организовать горячее питание пассажиров, а также улучшению санитарного состояния кухонь ваго­нов-ресторанов.

Готовые быстрозамороженные первые, вторые блюда, гарниры, расфасованные в блоки по 10 порций разме­ром 190X190, 330X190 мм, толщиной 25—30 мм, завер­нуты в целлофан или полимерные пленки.

Перед использованием быстрозамороженные блюда следует освободить от упаковки, для чего сначала раз­мораживают блоки на воздухе, разместив их в одни ряд на разделочном столе. При снятии упаковочной пленки необходимо следить за тем, чтобы она не оставалась на изделиях. Разогревать блюда надо непосредственно пе­ред отпуском, учитывая, что повторное разогревание не допускается.

Срок хранения готовых быстрозамороженных блюд в фольге в холодильниках вагонов-ресторанов — трое

суток со дня их поступления. Не допускается много­кратное замораживание дефростированной продукции.

Быстрозамороженные блюда в фольге не требуют предварительной дефростации на воздухе. Нельзя погру­жать упаковку в воду в целях дефростации во избе­жание нарушения ее герметичности и проникновения во­ды вовнутрь упаковки.

Поступающую продукцию перед реализацией следует разогревать в упакованном виде (в формочках) в духо­вом шкафу при температуре 180—220°С в течение 15— 20 мин.

Нельзя разогревать блюда непосредственно на жа­рочной поверхности плиты во избежание их подгорания.

Реализуются готовые блюда в упакованном виде как в зале ресторана, так и вразнос по вагонам. Распако­вывать и перекладывать продукцию в другую посуду за­прещается. Рекомендуется перед реализацией разрезать упаковку так, чтобы предлагать одну порцию блюда.

Для приготовления вторых мясных блюд исполь­зуются крупнокусковые полуфабрикаты, а также ох­лажденные и быстрозамороженные порционные и мел­кокусковые мясные полуфабрикаты: из говядины — биф­штекс рубленый, гуляш, говядина духовая, антрекот, бефстроганов; из баранины — люля-кебаб, баранина ду­ховая, шашлык, рагу, корейка баранья; из свинины — свинина духовая, рагу с косточкой, котлеты натураль­ные рубленые, шницель натуральный.

Охлажденные мясные полуфабрикаты поступают в вагоны-рестораны в контейнерах с обязательным указа­нием даты выработки и срока реализации.

Внешний вид мясных полуфабрикатов должен соот­ветствовать утвержденным требованиям и технологиче­ской инструкции на производство мясных полуфабри­катов.

Срок хранения быстрозамороженных порционных, мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов ус­тановлен для вагонов-ресторанов не более двух суток с момента поступления с базы.

Перед тепловой обработкой для сохранения полно­стью вкусовых качеств быстрозамороженные мясные по­луфабрикаты предварительно дефростируют в течение 1—2 ч, размещая их в один ряд на разделочном столе.

Рыбные полуфабрикаты (филе, тушки) поступают в вагоны-рестораны, как правило, морожеными. Их пред­варительно дефростируют, нарезают на порционные куски. Перед обжариванием посыпают солью, перцем, па­нируют. На гарнир отпускается картофель жареный или картофельное пюре. Блюдо украшают при отпуске зе­ленью.

Вагоны-рестораны получают готовые рыбные палоч­ки и рыбные колбаски в целлофане. Перед тепловой об­работкой целлофан снимают, колбаски обжаривают на маргарине и отпускают с картофельным пюре по 2 шт. Рыбные обжаренные палочки поступают в вагон-ресто­ран замороженными; их повторно обжаривают без пред­варительной дефростации и отпускают с картофельным пюре.

На случай задержек поездов в пути следования ва­гоны-рестораны обеспечиваются концентратами для при­готовления супов: суп кубанский со свининой и рисом, суп гороховый быстроразваривающийся с копченостями, суп вермишелевый с мясом и др. Концентраты супов не требуют хранения в холодильных шкафах, из них легко приготовить первые блюда. Достаточно содержимое па­кетов высыпать в кипящую воду и проварить в течение 15—20 мин. Реализация супов из концентратов произ­водится в обычном порядке, выход порции 300 г.

Для быстрого приготовления картофельного пюре широкое применение находят картофельные хлопья. Для приготовления 1 кг картофельного пюре из хлопьев необходимо приготовить смесь молока и воды нужной температуры (70—80°С): для этого согласно рецептуре наливают в кастрюлю кипящую воду и охлажденное до комнатной температуры молоко, добавляют сливочное масло, соль, все перемешивают и этой смесью заливают хлопья, кастрюлю закрывают крышкой, через 5 мин пю­ре готово (на 182 г хлопьев 636 г кипятка, 193 г мо­лока, 35 г сливочного масла). При этом следует учесть, что картофельное пюре из хлопьев большими партиями (свыше 2 кг) готовить нельзя, так как снижаются его вкусовые качества.

Большое значение для успешной работы вагона-ре­сторана имеет правильная организация труда работни­ков кухни.

Прежде чем начать приготовление пищи, заведую­щий производством и повар должны спланировать ра­боту в соответствии с меню. Для своевременного и чет­кого выполнения заказов пассажиров следует заблаго­временно произвести необходимую подготовку. Напри­мер, подготовить и дефростировать полуфабрикаты, зачистить батон колбасы, окорок ветчины, сварить яйца, приготовить овощи для салатов, гарниры для мясных, рыбных блюд и т. д.

На рабочем месте повара должны быть установлены весы, разделочная доска с соответствующим продукту клеймом. При нарезке гастрономических, мясных и рыб­ных продуктов нельзя сдвигать нарезанные продукты на стол. Правильно и последовательно уложенные продук­ты придают блюду красивый привлекательный вид.

При реализации заправочных супов их отливают в небольшие кастрюли, откуда и производят отпуск. Это делают для того, чтобы сохранить форму нарезки ово­щей, а также форму макаронных изделий и более рав­номерно распределить гарниры в супах. Мясо или рыба, подготовленные для отпуска с супами, хранятся в горя­чем подсоленном бульоне.

На разделочном столе к моменту реализации обедов должны быть подготовлены: нашинкованная зелень, яй­ца, сваренные вкрутую, сметана, каперсы, маслины, олив­ки (без косточки), нарезанные лимоны, дополнительные гарниры и другие продукты, приправы и специи. Вторые блюда, соусы, гарниры должны готовиться небольшими партиями по мере реализации.

Необходимо помнить, что пищевая ценность и вкусо­вые качества первых и вторых блюд снижаются при длительном хранении.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищей, зависят от ее температуры: одни блюда вкусны только в горячем состоянии, другие — только в холодном. Горячие блюда в момент их потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°С, холодные— 12—15°С.

Сладкие блюда — кисели, компоты и др. — должны быть приготовлены заранее и разлиты в креманки или стаканы.

При оформлении и отпуске готовых изделий немалое значение имеют посуда, ее вид и состояние. Она долж­на быть чистой, без отбитых краев, щербин и трещин.

Блюда украшают так, чтобы борта посуды полно­стью не закрывались, учитывая, что красивые борта фарфоровой посуды в сочетании с умело расположен­ным красочным гарниром придают блюдам особенно привлекательный вид.

При оформлении супов необходимо соблюдать уста­новленную форму нарезки продуктов, использовать зе­лень, которая придает блюду не только красивый вид, но и улучшает его аромат. Перед отпуском супов су­повые миски, тарелки, бульонные чашки подогревают. При подготовке партии блюд к отпуску бракераж­ная комиссия (директор, заведующий производством и профорг) производят оппробование и делают соответст­вующие записи в бракеражном журнале.