Сроки хранения
для мясных и рыбных рубленых изделий при температуре 2—6°С не более б ч; без охлаждения полуфабрикаты хранить не разрешается, они подлежат немедленной реализации по мере изготовления;
для мелкокусковых мясных полуфабрикатов (рагу, гуляш, азу и др.) при температуре 2—6°С не более 12 ч;
для мясных порционных полуфабрикатов (антрекоты, бифштежс, филе, шницели натуральные и др.) при температуре 2—6С не более 24 ч, без охлаждения хранению не подлежат и должны немедленно реализоваться;
быстрозамороженные мясные полуфабрикаты в упакованном виде хранятся при температуре 2 - 2°С в
течение трех суток, после чего должны быть сданы на базу;
срок хранения «ясных натуральных рубленых изделий (бифштексы, котлеты, люля-кебаб и др.) при температуре 2—6°С не более 6 ч;
для крупнокусковых мясных полуфабрикатов — не более 48 ч с момента их изготовления.
Срок реализации готовой пищи устанавливается не более 3 ч.
Холодные закуски разрешается хранить на холоде в течение 1 ч с момента их изготовления, бутерброды — 30 мин.
Приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинчиков с мясом, пирожков с мясом, мясных салатов, винегретов и блюд из печени, почек в вагонах-ресторанах не разрешается.
Реализация творога в натуральном виде разрешается только при условии, если он изготовлен из пастеризованного молока.
Готовая пища пассажирам в вагоны доставляется в специальных судках-контейнерах, предварительно хорошо вымытых и ошпаренных кипятком; хлеб, столовые приборы — в целлофановых или полиэтиленовых мешках.
До отпуска качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией (в составе директора вагона-ресторана, заведующего производством, профорга) с соответствующей записью в бракеражном журнале.
Вместе с тем персональную ответственность за качество принятых продуктов, соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований при кулинарной обработке пищевых продуктов несет заведующий производством.
За отпуск пассажирам недоброкачественных в санитарном отношении продуктов или блюд ответственность несут директор вагона-ресторана, заведующий производством, а также другие работники, отпустившие эти продукты и блюда.